马铃薯含有丰富的营养物质，这点从一些国家送给马铃薯的美称可以得到印证，如“地下苹果”、“第二面包”、“珍贵作物”等。马铃薯块茎中蛋白质含量一般为1.6～2.1%，高蛋白品种可达2.7%，质量与动物蛋白接近，可与鸡蛋媲美，可消化成分高，易被人体吸收。富含18种氨基酸，其中包括人体必须的全部氨基酸。一般来说，马铃薯块茎内含有0.6～0.8%的膳食纤维，比大米、小米和小麦粉含量高2～12倍，约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。淀粉含量为13.2～20.5%，兼有直链和支链两种结构形。马铃薯块茎富含矿物质，属于碱性食品，能够中和酸性食品的酸度，保持人体内酸碱平衡。100克鲜马铃薯中，约含有钾342毫克，钙8毫克，铁0.8毫克，磷40毫克。与其他蔬果相比，马铃薯块茎维生素C含量是苹果的6倍，约为27毫克，这在多数谷物中是不含有的，一个成年人每天吃0.5公斤的马铃薯即可满足体内对维生素C的全部需要量。胡萝卜素含量也较高约为30毫克，此外马铃薯块茎还含有丰富的B族维生素。
　　1.马铃薯的特殊营养：马铃薯是优质的婴幼儿食品，目前常见的婴儿辅食有土豆泥、土豆块和土豆饼干等，这类食品营养丰富、加上烹调简单、食用后有很好的饱腹感，同时易于婴幼儿消耗吸收。马铃薯块茎富含维生素E，维生素C，钾等，是抗衰老、保健康的重要食品。彩色马铃薯品种还有丰富的花青素，它是一种强抗氧化剂，可清除自由基危害，抗衰老效果较好。此外，马铃薯还是一种美体食品，丰富的膳食纤维增加了人的饱腹感，减少了大量食物的摄入，还能促进体内脂肪的代谢，有利于保持身体健美。
　　2.马铃薯的药用价值：马铃薯的药用价值主要体现在两个方面：一方面是自身的药用价值。由于马铃薯具有补中益气、和胃健脾、消肿等功效，外用可敷疗骨折损伤、头痛、风湿等症；又是癌症患者较好的康复食品，食用马铃薯全粉或马铃薯泥可止吐、助消化、维护上皮细胞。防止上皮肿瘤发生。缓解致癌物在体内的毒性，可使已癌变的细胞恢复正常；由于富含维生素和花青素，可预防与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老、中风、关节炎等。另一方面，自身的物理性质在医药方面也大有作为。例如，马铃薯淀粉主要用于制作糖衣、胶囊等以及牙科材料、接骨粘固剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种载体等。马铃薯淀粉由于其低热量的特点，可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。用马铃薯淀粉还可制成淀粉海绵，经消毒放在伤口上有止血作用。

　　3.不同品种的马铃薯价值：不同马铃薯品种性状各异，单单薯肉颜色这一项就包括白色、黄色、紫色和粉色。市面上以白色和黄色薯肉的马铃薯品种居多，紫色和粉色（红色）马铃薯较为少见，上述两种马铃薯统称为彩色马铃薯。目前，紫色马铃薯品种有紫洋、紫玫瑰等，红色马铃薯品种有红美、红云等。彩色马铃薯不仅营养成分高于普通马铃薯，因块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、黄酮、以及花青素、硒，具有较强的保健功能和药用价值。

文章转载处：中华人民共和国农业农村部/农业部新闻办公室/《马铃薯主食产品及产业开发科普宣传提纲》